Quel jus de fruits choisir ?

Il y a tant de
formules sur le marché que l'on ne sait plus à quel jus se vouer. Pour
choisir le meilleur, pour le plaisir comme pour notre santé, les
réponses de nos...

Quel jus de fruits choisir ?

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Il y a tant de formules sur le marché que l'on ne sait plus à quel
jus se vouer. Pour choisir le meilleur, pour le plaisir comme pour
notre santé, les réponses de nos spécialistes à dix questions
essentielles.
1. Pur jus, à base de concentré, nectar, quelle différence ?
Le
« pur jus » est obtenu par simple pression des fruits, sans aucun ajout
de sucre ni additif. C'est le haut de gamme du jus de fruits
industriel. Le jus « à base de concentré » (parfois appelé ABC) est un
jus dont on a supprimé l'eau en vue de faciliter son transport, pour la
restituer avant sa commercialisation. La plupart du temps, on n'ajoute
aucun sucre ; ce sont donc des produits plutôt bon marché de qualité
honnête. Quant aux nectars, ils sont faits à partir de fruits plus
denses comme la banane ou l'abricot, auxquels on ajoute de l'eau et du
sucre.

2. Une « boisson à l'orange » est-elle un jus de fruits ?

D'après la réglementation, non. C'est une
boisson à base d'eau et de jus de fruits (12 % de jus au minimum). Mais
elle peut aussi contenir du gaz carbonique, des acides alimentaires ou
des arômes naturels. Ou encore des épices, des aromates et du sel (sa
présence sera mentionnée au-delà d'un gramme par litre), mais pas de
colorant ni de conservateur.

3. Les jus vendus au rayon frais sont-ils meilleurs ?

Tout comme les jus vendus dans les rayons à
température ambiante, ils ont subi une pasteurisation, c'est-à-dire
qu'ils ont été chauffés plus ou moins longtemps. Dans les deux cas, la
perte de vitamines est donc réelle, même si elle est moins importante
que ce que l'on croit parfois : de 10 à 40 %, selon la marque du jus de
fruits. Les produits que l'on trouve au rayon frais ont subi une «
pasteurisation flash », qui altère moins leur goût et leur texture. Les
autres produits subissent une pasteurisation plus poussée qui permet de
les conserver plus longtemps. Que peut-on leur reprocher, aux uns comme
aux autres ? L'absence totale d'enzymes : elles disparaissent à 40 °C
environ. Ces enzymes sont en fait les substances qui rendent la vie
possible : elles participent à toutes les réactions chimiques qui se
produisent dans notre corps. Si elles ne sont pas apportées par
l'alimentation, nous sommes obligés de les prélever sur nos propres
réserves, ce qui finit à terme par nous dévitaliser. Cela explique que
de tels jus ne peuvent en aucun cas remplacer des produits frais et
crus, ni des jus maison.

4. Les jus de fruits sont-ils trop riches en sucre ?

Les fruits les plus riches en sucre le sont
également sous forme de jus. C'est le cas des jus de raisin qui
contiennent environ quinze grammes de sucre pour cent millilitres, soit
l'équivalent de trois morceaux de sucre. Les nectars industriels sont
également assez riches en sucre : le plus souvent, il s'agit de
saccharose ou d'un sirop de glucose et de fructose, deux ingrédients
assez discutables sur le plan de la santé. Mieux vaut donc limiter leur
consommation.

5. Les jus de légumes sont-ils plus sains ?
Ils sont moins riches en sucre, moins acides – à l'exception du
jus de tomate ; cette dernière est d'ailleurs considérée comme un fruit
en botanique – et plus digestes. Leur apport en minéraux (le potassium,
par exemple) et en chlorophylle, dont nous avons tendance à manquer,
est également intéressant.

6. Un verre de jus compte-t-il dans les « cinq fruits et légumes par jour » ?

Un verre peut remplacer une portion de
fruits ou de légumes par jour, mais pas plus, même si vous en buvez
beaucoup. Les produits proposés par l'industrie agroalimentaire, mixant
jus de fruits et de légumes reconcentrés et réépaissis, ont subi trop
de modifications industrielles pour apporter à l'organisme les mêmes
vertus qu'un simple aliment. Ils créent, hélas, une vraie confusion
dans l'esprit du consommateur, alors que l'on est très loin du produit
frais et « vivant » dont il a réellement besoin. Idem pour les produits
supplémentés, dont l'enrichissement en vitamines relève davantage du
marketing que du réel bénéfice santé.

7. Quand vaut-il mieux les consommer ?
Les
personnes ayant un estomac fragile éviteront de consommer des jus de
fruits, qu'ils soient industriels ou faits maison, le matin à jeun.
Surtout les jus d'agrumes. Ils peuvent également donner la diarrhée aux
enfants. Mieux vaut éviter aussi de les boire pendant les repas, où
l'eau doit être, pour les petits comme pour les grands, la boisson de
référence. Buvez-les à la pause de 11 heures ou au goûter, et par temps
chaud. Enfin, sachez qu'un jus de fruits est toujours préférable à un
soda.

8. Que penser des jus industriels bio ?
Ils
présentent les mêmes avantages et les mêmes inconvénients que ceux
issus de l'agriculture conventionnelle, les pesticides en moins.
Certains proposent toutefois des modes de conservation originaux, grâce
à un processus spécial de fermentation lactique. Cette méthode rend
alors superflus les agents de conservation chimique et le chauffage à
haute température.
Ces jus, dits « lacto-fermentés » – c'est inscrit sur l'emballage –,
utilisent des techniques destinées à favoriser la multiplication de
bons micro-organismes pour améliorer leur saveur, mais surtout leur
valeur nutritive. Sur le plan immunitaire, les lacto-fermentations
produisent des substances probiotiques – ces micro-organismes vivants,
dont le nom signifie littéralement « favorables à la vie », exercent un
effet bénéfique sur la santé – et parviennent à retenir dans le produit
les vitamines sensibles à l'oxydation (A et C). Les jus lacto-fermentés
de carottes, de betteraves, de myrtilles sont, par exemple, réputés
pour prémunir contre les rhumes et les infections
.

9. Et les mélanges de lait et de jus de fruits ?

On obtient au final des produits hybrides qui ne sont ni de
vrais produits laitiers (leur taux de protéines est insignifiant), ni
de vrais jus de fruits. En outre, ces mélanges contiennent de l'eau et
du sucre (en moyenne deux morceaux par verre). Ils doivent donc rester
des boissons très occasionnelles.

10. Il vaut donc mieux faire ses jus soi-même ?

C'est évident. Ils ne subissent ainsi
pas de choc thermique, et conservent leurs vitamines et leurs enzymes.
A condition de les boire dans les quinze minutes. En réalisant ses
propres jus, on parvient à les diversifier plus facilement et donc à
bénéficier des avantages des multiples variétés de fruits et légumes
existants, à faire des associations inédites, à profiter des fruits de
saison. Et surtout, on se régale ! Même si cela demande un peu de
temps, on s'habitue à une qualité gustative et à des textures dont il
est difficile ensuite de se passer.

Deux cocktails pour l'été

Ananas, miel et noix (pour une personne)
Passez un demi-ananas frais à la centrifugeuse et récupérez le jus.
Ajoutez une cuillerée à soupe de cerneaux de noix finement pilés et une
cuillerée à café de miel d'acacia. Remuez bien. Au moment de servir,
vous pouvez poser à la surface quelques fraises des bois.
Melon, gingembre et framboises (pour une personne)
Coupez un petit melon en deux et retirez les graines, la peau et les
filaments. Passez la chair à la centrifugeuse, suivie d'un petit
tronçon d'un centimètre de gingembre et de deux cents grammes de
framboise. Battez à la fourchette pour bien homogénéiser. Avant de
servir, ajoutez deux pincées de poivre blanc et, si vous le désirez, un
peu de menthe ou de coriandre finement ciselée.

La mode des smoothies

Mixez un ou plusieurs fruits entiers,
ajoutez tout ce qui vous passe par la tête – du yaourt, du soja, du
pollen, des épices, du miel – et vous obtenez un smoothie.
Ultratendance, on trouve maintenant des smoothies bars à Londres et à
New York, et on les attend en France. Vous pouvez d'ores et déjà
trouver ces préparations dans votre supermarché, au rayon frais. Plus
onctueuses qu'un simple jus de fruits, car elles contiennent encore
toute la pulpe, elles sont exemptes de conservateur, et se présentent
en bouteille solo ou en pack.
• Smoothie maison : prenez une banane, cent cinquante grammes de framboises, cent grammes de pulpe
de fruits de la Passion et un yaourt de soja nature, et mixez le tout. A savourer avec une paille.

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